LA PIPERADE BOURGUIGNONNE (ou comment un geste brutal peut transcender un plat)

Il était une fois une bande de copains. Ils s’étaient connus au début de leur vie professionnelle et,  malgré les années, avaient conservé des liens d’amitié. Plus ou moins forts. Plus ou moins lâches. Suivant les époques. Mais, bon an mal an, ils restaient une bande de copains.

Mariés, divorcés, remariés, séparés, célibataires temporaires, seuls ou accompagnés, avec des enfants, et maintenant  des petits enfants.

Chaque année, ils se retrouvaient durant le mois d’août, en Aquitaine, pour un repas, tous ensemble. Chacun mettait un point d’honneur à se libérer pour ces retrouvailles annuelles.

Mais cette année, ils ne seraient que 3 : les petits enfants avaient durement frappé !!!! Et les grand-parents avaient déclaré forfait, les uns après les autres.  

Les 3 irréductibles décidèrent de maintenir le rendez-vous. Un rituel est un rituel. On n’allait pas se laisser abattre par des absences !

C’est Alain qui recevait cette année. Il proposa un classique : la lotte à la piperade. Marie-Jo s’offrit à préparer la piperade : son cousin venait de lui donner un cageot de pipers (petits piments doux des Landes) et de tomates. Affaire conclue ! A Marie-Jo la piperade et à Alain, la lotte et la boisson.

A la date prévue, autour du 15 août, Marie-Jo et Pierre, son mari, arrivèrent chez Alain.

La soirée était un peu fraîche et ils restèrent à l’intérieur pour déguster un magnifique whisky doré, moelleux, à peine tourbé.

Au troisième verre, Marie-Jo s’inquiéta de la lotte. « Je la sors du frigo, il n’y aura qu’à la jeter dans la piperade »

Malheur !

Elle prit les choses en main, demanda un tablier, une poêle, de l’huile d’olive, de la farine, 2 échalotes. Pendant que l’un nouait le tablier dans son dos et que l’autre hachait les échalotes en pleurant, elle fit chauffer l’huile dans la poêle, roula les morceaux de lotte dans la farine, les jeta dans la poêle avec les échalotes hachées pour les faire dorer, puis versa doucement la piperade en baissant le feu.

« Voilà ! A table »

Le couvert était mis sur la table avec des verres à vin très élégants au pied fin et très long. Indispensables pour goûter le Bourgogne prévu par Alain.

Marie-Jo rendue un peu exubérante par le whisky et le vin, parlait, riait, faisait de grands gestes avec ses mains.

Et, plaf ! Le verre, au pied si fin, rempli de vin rouge, vacilla, bascula, hésita et s’effondra… par miracle,….dans le plat de lotte...sans se casser, toutefois, élégant jusqu’au bout.

« Merde alors ! Plus de vin, plus de lotte ! »

« Ttt, ttt, ttt » dirent les hommes « on va voir »

Alain, armé d’une grande cuiller, mélangea soigneusement, la lotte, la piperade et le vin. Se servit. Et goûta.

« Alors ? »

« Divin ! Les amis, nous venons de créer « la piperade bourguignonne »

Lotte à la piperade et à la bourguignonne

Si je voulais être désagréable, je vous dirais qu’il suffit de préparer une piperade, de la lotte et d’ajouter du vin rouge. Mais non, les explications suivent.

La piperade ne peut se préparer de manière efficace, et je l’ai déjà dit,    qu’au sud de l’Adour. Pourquoi ? Parce qu’au nord de ce fleuve, on ne trouve pas de pipers qui sont de petits poivrons longs et fins, verts, un peu amers, croquants sous la dent si on les mange crus. C’est la raison pour laquelle, ce plat s’appelle « piperade ».. Autrement utilisez des poivrons verts.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive, y ajouter des échalotes ou des oignons hachés, quelques lambeaux de jambon de Bayonne, faites dorer, puis ajouter les pipers. Vous devez sentir leur parfum envahir la cuisine et même la maison. Ne les laissez pas brûler, ajoutez-y de l’ail haché, et les tomates épluchées et coupées en morceaux. Thym, laurier, persil, sel, poivre (beaucoup). Laissez cuire que toutes les saveurs se mélangent.

Pendant ce temps, coupez la lotte (ou faites-la couper par votre poissonnier) en tronçon mais en conservant l’arête centrale. Farinez les tronçons et faites-les dorer dans de l’huile d’olive (lotte et huile d’olive : mariage parfait). Réservez-les, épongez-les s’ils rendent un peu de liquide. Déglacez la poêle où ont cuit les tronçons de lotte d’un verre de vin rouge, remuez pour recueillir tous les sucs de cuisson, remettez la lotte dans la poêle et verser la piperade. Goûtez et rajoutez un peu de vin si besoin.

A manger avec du riz ou des pommes de terre vapeur. Ou une belle tranche de pain de campagne à peine grillée.

Pour plus de détails sur la piperade, reportez-vous à la recette :

-Tartine Béarnaise.

©Marie Célanie