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Articles avec #recettes tag

DES ÉPINARDS

Publié le par Marie Célanie

A la fin de l'hiver, les maraîchers n'ont souvent plus grand-chose à nous proposer.

 Lassés des choux, des raves et des pommes de terre, nous aspirons à du nouveau, du frais, du verdoyant, du goûteux, du craquant, du croquant...

Et quand enfin ils arrivent, les primeurs, nous serions prêts à nous jeter sur tout et n'importe quoi.

Voilà pourquoi, un matin du mois d'avril, je me suis retrouvée, à la sortie du marché, avec des pousses d'épinards fraîches, vertes, encore humides, cueillies de la veille, m'a-t-on assuré. Parfait, des épinards.

Les épinards, c'est un mystère. Personne n'aime ça. Si, si. Soyez honnête, vous non plus vous n'aimez pas ça.

"On mange quoi?" "Des épinards "  "Ah, ben, j'ai pas trop faim" Quand ce n'est pas carrément "Beurk! Mais pourquoi des épinards, j'aime pas ça"

Je dois reconnaître que je n'en raffole pas non plus. C'est un des nombreux légumes que j'ai découverts très tard et que j'ai eu beaucoup de mal à apprivoiser et à cuisiner.

Et mystère plus grand encore: j'en achète dès que j'en trouve au marché. Allez comprendre!

Donc des épinards.

Là, sur mon plan de travail.

Et l'épinard n'est pas modeste : il occupe l'espace, c'est un volume.

Que faire, mais que faire de ces épinards?

Les laver et les trier, d'abord. Pas une mince affaire.

Oui, car l'épinard se mérite, il lui faut des soins.

Remplir l'évier d'eau froide avec du vinaigre blanc, y plonger les épinards et les brasser en douceur: il faut les débarrasser de toute trace de terre et d'éventuelles limaces, mais sans les abîmer. Les rincer 3 fois, à l'eau claire et fraîche (oui 3 fois et pas d'eau chaude ou tiède, froide)C'est fragile l'épinard, n'allez pas cuire les feuilles , vous gâcheriez tout!

Eliminer toutes les feuilles  qui ne me plaisent pas et les essorer délicatement entre deux torchons. puis couper les tiges (cuites dans de la crème fraîche et mixées, elles font une sauce délicieuse, mais ceci est une autre histoire)

Il faut alors les faire cuire dans une casserole qui n'est jamais assez grande et dont ils débordent joyeusement, sans rien d'autre qu'une gousse d'ail écrasée.

Sur feu doux (l'épinard, c'est tout en douceur), remuer....doucement et délicatement; pas la peine d'avoir des épinards entiers pour en faire de la purée!

Finalement, les épinards fondent, et il ne reste qu'un petit tas au fond de la casserole. Il faut les égoutter pour (comme disent les magazines de cuisine) éliminer leur eau de végétation.

Et le problème reste entier. J'en fais quoi? Mais j'en fais quoi?

Dans ces cas-là, je prends mon courage à deux mains et je consulte.

D'abord le contenu de mon placard et du réfrigérateur.

Ensuite la bibliothèque de cuisine. Et quand j'ai besoin d'idée pour cuisiner les légumes, je me plonge dans les recettes indiennes. C'est une mine et j'y trouve toujours des solutions savoureuses.

Réunissez de l'huile d'olive, une échalote et même deux, 1 gousse d'ail,(j'ai appris dernièrement qu'en espagnol une gousse d'ail se disait une dent d'ail, c'est assez bien vu, je trouve) 1 petite tomate (pas cerise, quand même),du citron confit, du lait de coco, des amandes mondées, des abricots secs, du riz, du bouillon de volaille, du safran et du colorant pour paella. Et un peu de coriandre fraîche si vous en trouvez.

Faites blondir les échalotes hachées dans l'huile d'olive chaude; quand elles commencent à lâcher leur parfum, et qu'elles sont transparentes, ajoutez l'ail haché et les épinards, en remuant, puis l'écorce émincée du citron confit et enfin la tomate coupée en petits morceaux. Laisser cuire jusqu'à ce que le tout forme une sauce épaisse et parfumée.

Pendant ce temps, faites griller les amandes à sec dans une poêle antiadhésive et avant qu'elles ne brûlent, ajoutez-les au mélange précédent avec les abricots secs coupés en morceaux (vous pouvez, si vous le souhaitez les faire gonfler dans le bouillon de volaille chaud, mais ce n'est pas indispensable), sel et poivre, et le lait de coco.(le lait de coco peut être supprimé)

On peut alors ajouter le riz avec quelques pistils de safran et le colorant jaune. Mouillez avec le bouillon de volaille ( ou avec de l'eau)et laisser cuire à couvert le temps qu'il faudra. Pour servir, parsemez  la coriandre hachée sur le plat.

On obtient un savoureux mélange où les épinards ont toute leur saveur mêlée autres ingrédients et une consistance qui va du moelleux au croquant.

Un jus de citron une goutte ou deux de piment, chaud ou froid, avec une viande ou du poisson...

Bon appétit!

 

©Marie Célanie

 

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SPICY MARY

Publié le par Marie Célanie

Il y a quelques années, en voyage dans une île lointaine, mais néanmoins ensoleillée, je découvris un délicieux cocktail à base rhum.

Non, ce n'était pas un Ti-punch, ni un planteur, ni un punch coco et encore moins une pina colada ou une caipirinha.

Chaque soir, j'allais donc déguster au bar de l'hôtel ce cocktail et j'essayais par tous les moyens d'n obtenir la recette. mais le barman ne se laissa pas séduire et j'en fus pour ma peine: pas de recette!

Malgré tout, je parvins, par déduction et par de longues discussions avec lui, à lui extorquer quelques indices.

De retour en France, j'ai essayé de recomposer ce mélange sans grand succès, je dois dire.

Jusqu'à l'été dernier où j'ai réussi à créer mon cocktail que je vous présente aujourd'hui.

Croyez-moi, avec lui, vos réveillons vont se réveiller!!!!

 

 

HOT SPICY MARY

 

Pour une personne: (pour plus, vous n'aurez qu'à multiplier, n'est-ce pas?)

 

Dans un joli verre simple, déposez un lambeau de piment lampion (rouge, c'est plus chaleureux) que vous écraserez légèrement pour qu'il libère son puissant parfum, 4 grains de poivre noir, pilés pour la même raison, un quart de citron vert avec son écorce et dont vous aurez pressé le jus (laissez le citron dans le verre).

Couvrez d'un trait de sirop de pêche,

Ajoutez la même quantité de sirop Spicy® de la maison Monin,

Allongez d'un trait de rhum vieux ambré et parfumé, pas liquoreux , mais presque,

et noyez le tout de rhum blanc agricole, de Guadeloupe, au hasard, à forte teneur alcoolique, quand même.

Laissez les parfums s'exhaler, remuez doucement en écrasant le piment et le citron.

Goûtez.

Rectifiez au besoin.

Et vous allez pouvoir :

ALLUMER LE FEU!!!!!!

 

Un dernier conseil : n'oubliez pas de retirer le piment avant de boire....

 

©Marie Célanie

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LA FLEUR DE LAPIN

Publié le par MARIE c2LANIE

Petite fille je vivais avec ma famille dans une maison en bois que nous appelions "le chalet". Tant d'années après, je me souviens encore de l'adresse : 6bis rue des évadés!

Pour entrer dans la maison, il fallait, d'abord, traverser le petit jardin qui la bordait sur sa longueur, jusqu'à la véranda où nous mangions l'été, à l'ombre de l'énorme figuier dont les figues vertes, tellement mûres qu'elles éclataient en sillons profonds qui  laissaient voir la membrane blanche protégeant la chair rose, sucrée comme du miel.

Ma mère y cultivait quelques fleurs, des glaïeuls, je crois, et nous avions de la place pour jouer.

Et dans un coin, près des bacs pour la lessive, nous avions des lapins. Pas des lapins de compagnie, des lapins destinés à finir dans nos assiettes.

Le clapier était fermé par des portes grillagées à travers lesquelles on pouvait glisser ses doigts pour essayer de les caresser, mais craintifs, ils se réfugiaient, tout tremblants au fond des cages. On leur donnait de l'herbe, les fanes des carottes et des radis, et on les regardait manger.

Et puis, pof! un jour le lapin disparaissait!

Je ne me souviens pas d'avoir été choquée de manger les lapins si doux et si mignons. Un jour, ils étaient là, et l'autre on mangeait du lapin à la moutarde avec beaucoup de crème fraîche.

Pourtant, il advint que je m'inquiétai de ce va et vient.

"Dis? D'où ils viennent , les lapins?"

C'est sérieux, une question d'enfant. Il faut savoir y répondre.

Alors, mon père me prit par la main et me conduisit tout près des cage vides. Nous avons creusé  quelques petits trous au fond desquels nous avons semé.....les dents du lapin. Avec soin. En marquant l'endroit.

Chaque jour, j'allais les arroser, croyant apercevoir, entre les mottes de terre le duvet d'une oreille ou le pompon d'une queue.

Et ce matin-là, après avoir si longtemps espéré, je courus, triomphante dans la cuisine:

"Regardez! Regardez! Une fleur de lapin"

 

   

 

Lapin à ma façon

 

On se plaint souvent de la viande de lapin. Elle serait trop sèche. C'est un peu vrai, mais il y a des astuces.

D'abord, ne choisissez pas un gros lapin, si vous êtes nombreux, préférez 2 lapins plus petits, ou n'achetez que des râbles et des pattes avant. Les grosses cuisse arrières sont les morceaux les plus secs.

Coupez votre lapin en morceaux, frottez-le de thym, de laurier ou de toute autre pante aromatique, puis avec une gousse d'ail coupé en deux, et, puis, aussi un peu de poivre. Enroulez tout ça dans du film étirable , et  au frais quelques heures, voire une nuit. Et vous aurez alors, un lapin parfumé à souhait.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, et posez vos morceaux de lapin légèrement enrobés de farine. Ils vont dorer doucement, et vous les retournerez pour qu'ils dorent de partout.

Alors vous les laisserez reposer dans un plat creux.

Jetez l'oignon haché (au printemps et en été, utiliser des oignons nouveaux, le blanc comme le vert) avec quelques lardons fumés. J'ai bien dit "quelques". Il sera temps de rajouter le lapin, sans oublier le jus qu'il a laissé au fond du plat et couvrez-le d'un bouillon de volaille dans lequel vous aurez fait infuser une gousse d'ail et quelques graines de cardamone.

Maintenant, laissez votre lapin tranquille, couvrez-le bien, et laissez-le. N'y touchez plus! Et il vous le rendra en étant tendre et moelleux.

Ajoutez le jus de citron, la coriandre hachée (ou le persil plat), du sel et du poivre, bien sûr. Pas trop.

Servez-le dans sa sauce liquide et odorante avec des pommes de terre ou du riz. Ou ce que vous voudrez...

 

 

©Marie Célanie

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LE TOURMENT D'AMOUR

Publié le par Marie Célanie

Le Tourment d'Amour... quel nom pour un gâteau!

J'en ai cherché l'origine, mais n'ai rien trouvé de vraiment convaincant.

Peut-être, simplement, ce gâteau est-il aussi délicieux que le tourment que ressentent les amoureux....

 

Mais, en cherchant, j'ai trouvé autre chose.....

L'histoire se passe en Guadeloupe, et non aux Saintes, comme on le croit trop souvent.

(Comme vous le savez, les Saintes composent un archipel au large de la Guadeloupe, peuplé de pêcheurs. Enfin, autrefois)

Donc, dans les années 20, à Pointe à Pitre, en Guadeloupe, fleurissaient les cuisinières. Elles préparaient plats et desserts à la commande pour les familles aisées lors des fêtes familiales ou des banquets. Et il fallait les voir défiler, pour la fête des cuisinières, en costume créole : robes en madras, jupons dépassant, mouchoirs de tête, grains d'or et colliers choux, toutes portant un plateau garni de victuailles!

Parmi elles, se distinguait  une jeune femme, belle et grande capresse, mariée à un saintois. Cette jeune femme, originaire de la commune de Baie-Mahault, s'était fait une spécialité d'un gâteau à la confiture de coco.

Sachez que cette dame s'appelait  Eugénie...Célany ou Célanie, on ne sait plus très bien. Eugénie que ses neveux appelaient Tante Pitite, et qu'on appellerait plus tard, Man Nini. C'est elle qui, revenue aux Saintes avec son mari, ouvrit un restaurant et y commercialisa son gâteau qui devint un symbole de la gastronomie saintoise et guadeloupéenne.

Eugénie Célanie, la grande sœur de mon beau-père, serait donc celle qui perfectionna, et sans doute, donna  son nom au "Tourment d'amour".

Vrai ou faux? Peu importe, l'histoire est belle, et Eugénie a bien existé.

 

Pour réaliser un Tourment d'Amour, il n'est pas nécessaire d'être amoureux, mais ça peut aider.

Il vous faudra réunir quelques ingrédients. Tout d'abord, un moule à gâteau rond, à bords hauts, de la confiture de coco (on en trouve dans les grandes surfaces et les épiceries exotiques) des œufs, de la farine, du beurre, des gousses de vanille, du lait, un zeste de citron (vert, bien sûr)et un peu de son jus (du citron). Et de l'essence de vanille.

Non, non, non ce n'est pas ce que vous avez l'habitude d'acheter sous ce nom. L'essence de vanille est une préparation artisanale que prépare chaque famille guadeloupéenne et qui sert à parfumer les gâteaux, les crèmes, les sorbets. Dans un excellent rhum blanc, faites macérer des bâtons de cannelle, des gousses de vanille, des zestes de citron et d'autres ingrédients tenus secrets, et que je n'ai pas le droit de dévoiler, et que d'ailleurs vous ne trouverez pas en métropole. Fermer le bocal et attendre un mois avant de l'utiliser.

Le Tourment d'Amour se compose de 3 préparations : le fond, la crème et le biscuit.

Pour le fond du gâteau, oubliez toutes les pâtes à tarte industrielles tant brisée que sablée. Prenez votre courage à deux mains, retroussez vos manches, nouez votre tablier, et lancez-vous!

Battez les œufs, le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajoutez le beurre et versez sur la farine. En malaxant, vous obtiendrez une pâte qui, roulée en boule, attendra une heure au frais.

Passez alors au biscuit fouetté: battez les jaunes d'œufs et le sucre de la même manière, ajoutez la farine et battez les blancs en neige, mélangez en ajoutant le zeste râpé du citron et quelques gouttes de son jus à la pâte.

Respirez: c'est tout le parfum des Antilles qui vous envahit!

Laissez reposer la pâte, le temps de préparer la crème.

Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille. Certains les ouvrent et grattent les graines, d'autres les laissent entières, ou encore les cassent, par le milieu; peu importe, si vos gousses sont fraîches, un peu renflées et brillantes, leur parfum se libèrera de toutes façons. Et si elles sont un peu sèches, aussi, d'ailleurs.

Pendant ce temps, battez les œufs et le sucre (oui, je sais, on se répète, mais c'est ça la pâtisserie, des œufs et du sucre), puis la farine. Versez doucement une partie du lait chaud (vous en aurez préalablement retiré les gousses de vanille, bien sûr) tout en remuant, puis versez le tout dans le reste du lait, à feu doux, et tout en tournant, laissez la crème se former.

A ce moment-là, et à ce moment-là, seulement, ajouter une bonne cuillère à soupe d'essence de vanille. A défaut, utilisez un très bon rhum vieux (le Tourment d'Amour ne souffre pas la médiocrité).

Laissez refroidir avant d'incorporer la confiture de coco.

Il est temps maintenant de monter le gâteau.

Etalez votre pâte sur le fond et les bords du moule. Versez abondamment la crème au coco et recouvrez avec le biscuit fouetté.

Enfournez. Allez, 40mn?

Le Tourment d'Amour se mange complètement refroidi.

Evitez de le servir à la fin d'un repas.

 Mais, en fin d'après-midi, installez-vous dans un fauteuil avec une tasse de chocolat, chaud, épais et odorant et dégustez votre Tourment d'Amour qui répand ses effluves de citron, de vanille, de rhum et de coco, en rêvant, que, de votre hamac, vous entendez le bruit de la mer et du vent, dans les palmes des cocotiers, un alizée qui souffle doucement pour rafraîchir l'atmosphère.

Fermez les yeux....

Bienvenue aux Antilles....

 

©Marie Célanie

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Tartine Béarnaise

Publié le par Marie-Françoise Saulue-Laborde

Tartine Béarnaise

Prévoyez un oignon de bonne taille, de l'ail à volonté, des tomates mûres, évitez les cœurs de bœuf, trop charnues ou les marmandes, à la peau épaisse, choisissez de bonnes tomates rondes mûries au soleil, cueillies à point. Ayez encore quelques tranches de jambon de Bayonne. Si vous n'en avez pas, un bon jambon de pays sec, odorant et gras, fera l'affaire. Surtout, par excès de zèle, n'allez pas utiliser du jambon espagnol dit "de bellota", ce serait un crime! Ce jambon-là (ou celui de porc noir de Bigorre), on le déguste cru, à peine arrosé d'un filet d'huile d'olive, en fermant les yeux devant tant de perfection...Il vous faudra encore un morceau de fromage de brebis des Pyrénées, de type Ossau-Irraty, à base de lait cru, évidemment. Choisissez-le pas trop jeune, et pas trop sec. De larges tranches de pain de campagne à la mie blanche et alvéolée et à la croûte dorée, et dont le parfum vient vous chatouiller les narines. Evitez le pain parisien d'une marque très connue et jouissant d'un immense prestige, à la mie serrée, brune et légèrement acide. Bien sûr, de l'huile d'olive, du sel et du poivre et un peu de sucre.

Et, enfin, le roi de ce plat : le piment doux des Landes. Si vous avez le malheur de vivre au Nord de l'Adour, ne cherchez pas, vous n'en trouverez pas. Utilisez, à défaut, des poivrons, cornes si vous pouvez, sinon...les autres. Donc, une belle quantité de piments doux des Landes, autrement appelés "pipers".

Faites chauffer l'huile d'olive. Quelle merveille de voir l'huile jaune, épaisse et onctueuse s'étaler sur le fond du récipient et commencer à chanter! Jetez-y alors, une tranche de jambon coupée en petits morceaux, puis l'oignon finement haché qui va lentement dorer. A ce stade, ajoutez autant d'ail haché que vous souhaitez. La cuisine béarnaise aime le poivre et l'ail, ne les pleurez pas. Vous aurez préparé les pipers en enlevant leurs pédoncules et leurs graines, et en les coupant en tronçons que vous jetterez dans le mélange. Les pipers grésillent et leur parfum, fort, envahit la cuisine. Attention, les pipers ne piquent pas, mais ils ont un goût spécifique très prononcé. Il sera temps d'y ajouter les tomates, pelées, épépinées et coupées en dés. Vous les laisserez fondre, doucement, avec ce qu'il faut d'ail, de sel, de poivre, un peu de thym, un peu de persil, plat, laissez le persil frisé à la tête de veau qu'il décore si bien! Un peu de sucre pour combattre l'acidité de la tomate. Et on laisse cuire...Savourez ce parfum qui se répand!

Cette piperade, puisqu'il faut l'appeler par son nom, écrasez-la pour en faire une sauce épaisse et gardez-la au chaud.

Vos tranches de pain auront légèrement grillé, frottées d'ail et à peine arrosées d'huile d'olive. Une tranche de jambon par convive, vivement poêlée, la graisse devenue translucide, posée sur la tartine, saupoudrée de fromage râpé, et abondamment nappée de piperade brûlante. Améliorez le tout avec une chiffonnade de jambon, des lamelles de fromage et des petits morceaux de pipers, le tout artistiquement disposé.

Dégustez en buvant un verre de vin de Jurançon, fruité, mais sec, jaune et moelleux à l'œil et à l'estomac.

© Marie Célanie

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