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Tartine Béarnaise

Publié le par Marie-Françoise Saulue-Laborde

Tartine Béarnaise

Prévoyez un oignon de bonne taille, de l'ail à volonté, des tomates mûres, évitez les cœurs de bœuf, trop charnues ou les marmandes, à la peau épaisse, choisissez de bonnes tomates rondes mûries au soleil, cueillies à point. Ayez encore quelques tranches de jambon de Bayonne. Si vous n'en avez pas, un bon jambon de pays sec, odorant et gras, fera l'affaire. Surtout, par excès de zèle, n'allez pas utiliser du jambon espagnol dit "de bellota", ce serait un crime! Ce jambon-là (ou celui de porc noir de Bigorre), on le déguste cru, à peine arrosé d'un filet d'huile d'olive, en fermant les yeux devant tant de perfection...Il vous faudra encore un morceau de fromage de brebis des Pyrénées, de type Ossau-Irraty, à base de lait cru, évidemment. Choisissez-le pas trop jeune, et pas trop sec. De larges tranches de pain de campagne à la mie blanche et alvéolée et à la croûte dorée, et dont le parfum vient vous chatouiller les narines. Evitez le pain parisien d'une marque très connue et jouissant d'un immense prestige, à la mie serrée, brune et légèrement acide. Bien sûr, de l'huile d'olive, du sel et du poivre et un peu de sucre.

Et, enfin, le roi de ce plat : le piment doux des Landes. Si vous avez le malheur de vivre au Nord de l'Adour, ne cherchez pas, vous n'en trouverez pas. Utilisez, à défaut, des poivrons, cornes si vous pouvez, sinon...les autres. Donc, une belle quantité de piments doux des Landes, autrement appelés "pipers".

Faites chauffer l'huile d'olive. Quelle merveille de voir l'huile jaune, épaisse et onctueuse s'étaler sur le fond du récipient et commencer à chanter! Jetez-y alors, une tranche de jambon coupée en petits morceaux, puis l'oignon finement haché qui va lentement dorer. A ce stade, ajoutez autant d'ail haché que vous souhaitez. La cuisine béarnaise aime le poivre et l'ail, ne les pleurez pas. Vous aurez préparé les pipers en enlevant leurs pédoncules et leurs graines, et en les coupant en tronçons que vous jetterez dans le mélange. Les pipers grésillent et leur parfum, fort, envahit la cuisine. Attention, les pipers ne piquent pas, mais ils ont un goût spécifique très prononcé. Il sera temps d'y ajouter les tomates, pelées, épépinées et coupées en dés. Vous les laisserez fondre, doucement, avec ce qu'il faut d'ail, de sel, de poivre, un peu de thym, un peu de persil, plat, laissez le persil frisé à la tête de veau qu'il décore si bien! Un peu de sucre pour combattre l'acidité de la tomate. Et on laisse cuire...Savourez ce parfum qui se répand!

Cette piperade, puisqu'il faut l'appeler par son nom, écrasez-la pour en faire une sauce épaisse et gardez-la au chaud.

Vos tranches de pain auront légèrement grillé, frottées d'ail et à peine arrosées d'huile d'olive. Une tranche de jambon par convive, vivement poêlée, la graisse devenue translucide, posée sur la tartine, saupoudrée de fromage râpé, et abondamment nappée de piperade brûlante. Améliorez le tout avec une chiffonnade de jambon, des lamelles de fromage et des petits morceaux de pipers, le tout artistiquement disposé.

Dégustez en buvant un verre de vin de Jurançon, fruité, mais sec, jaune et moelleux à l'œil et à l'estomac.

© Marie Célanie

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François 11/11/2016 09:14

bon je me lance. Elle a l'air pas mal, cette procédure. En tout cas, on attendra le printemps pour le test à l'ombre des tonnelles vue les douches béarnaises qu'on est en train de se prendre depuis une semaine !

François 11/11/2016 09:08

Merci pour cette procédure dont le résultat est, je pense, une dégustation en début d'été, avant le réchauffement climatique béarnais, ce qui n'est pas d'actualité vue la douche qu'on se prend quotidiennement depuis une semaine !

Anne 18/09/2016 19:41

Voilà une idée géniale: celle de faire partager tes créations culinaires. Il y a certaines recettes qu'il me tarde de voir écrites. J'en ai un souvenir impérissable....